[主料辅料]
　　鮰鱼中段 熟猪油102.5 克
　　鮰鱼中段l000克，笋块150 克
　　熟猪油100 克
　　酒酿50 克绍酒50 克
　　精盐17.5 克葱2.5 克
　　姜片2.5 克白胡椒粉1 克
　　[烹制方法〕
　　1.将鱼段切成长约8 厘米、宽约7 厘米的块，放入沸水锅中，加精盐10克烧沸（去粘液）捞出洗净。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100 克，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加绍酒、酒酿，盖上锅盖焖片刻，加精盐7.5 克和清水（以淹没鱼肉为度），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，淋入熟猪油2.5 克，起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
　　[工艺关键]
　　菜名白汁，忌用酱油。鱼段切块，便于入味。先焯水，不过油，先酒焖，后水煮。成菜酒香四溢、清淡爽口。
　　[风味特点]
　　鮰鱼学名长吻，又名白吉鱼、江团，品种繁多，仅长江下游就有13种之多。镇江焦山脚下的白吉鱼，鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白中隐有淡灰色，鱼肉肥嫩刺少，是蛔鱼中稀有的名贵品种。宋·苏拭曾赞美白吉鱼为“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”。说白吉胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明·杨慎说白吉兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺，且无两鱼之缺陷，誉白吉“粉红雪白，洄美堪录，西施乳，水羊胛熟”。说白吉是“水羊”，形容其肥美是很确切的。“白汁鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。兼鳅、豚之美，胜“羊胛”之腴，是水产肴馔中的神品。