八種 口感超綿密的乳酪蛋糕的做法！

德式家傳乳酪蛋糕


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用料 蛋糕底用料： 低筋麵粉（德國Typ 550） 125g 可可粉（過篩） 1/2大匙 1/2茶匙 40g 1小撮 1個75g 蛋糕體用料： 一隻 一小撮 75g 低筋麵粉(Typ 550) 125g 4個 凝乳酪 Schichtkäse 500g250g 200g 櫻桃罐頭 內含櫻桃125g 法式酸奶油Crème fraîche 250g 德式家傳乳酪蛋糕的做法


先做蛋糕底：黃油切小塊，跟麵粉、可可粉、泡打粉、雞蛋、糖、鹽混合。先用電動攪拌器，後用手和成一個光滑的麵糰，包上保鮮膜放入冰箱冷藏，30分鐘后取出。烤箱200°C預熱。將麵糰在烤盤（Ø24cm）底部鋪勻。用叉子在上面扎幾個小眼。入烤箱烤10分鐘。時間到后取出晾涼。


用熱水將檸檬表面燙一下，擦乾。把檸檬皮擦成碎末，檸檬汁擠出來。（原方的意思是一個檸檬擠出的汁都用上。我用了半個，覺得酸度剛好。大家自己斟酌。）


將75g黃油放入250ml水中，加一小撮鹽，大火燒開。燒開后將鍋從灶上拿下，加入125g麵粉，迅速攪拌成面煳。再將鍋放回灶上，不斷翻拌，直到形成一個光滑不粘鍋的麵糰。關火，往鍋內打入一個雞蛋，跟麵糰攪拌均勻，另盛入一碗中，晾涼。

將凝乳酪、馬斯卡彭乳酪、175g糖、3顆雞蛋和檸檬汁混合，用電動攪拌器打得均勻稠滑。分4、5次加入步驟3中晾涼的麵糰，攪拌均勻。
將櫻桃從罐頭中撈出，保留罐頭中的糖漿。將瀝乾的櫻桃和一匙糖漿鋪在烤好、已冷卻的蛋糕底上。
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將剛才攪拌好的蛋糕煳倒在櫻桃上，放入烤箱。180°C烤1小時。烤好后取出放涼。
將剩下的砂糖和磨成碎屑的檸檬皮與法式酸奶油混合，抹在乳酪蛋糕表面。再像圖片上那樣淋上3匙櫻桃糖漿。完成！
小貼士
1.假如你買不到凝乳酪（Schichtkäse）和馬斯卡彭乳酪，可以用最普通的夸克乳酪（Quark）500g代替，但應相應加大3的分量，否則蛋糕體會略薄。我不確定是否可以用奶油乳酪。有知道的同學可以分享經驗。
2. 櫻桃可以用新鮮藍莓替換。櫻桃糖漿可以用櫻桃酒替換。總之大家在合理範圍內發揮想象力。：）
3.假如你像我一樣用新鮮藍莓替代了櫻桃，把它們鋪在蛋糕底上時應盡量向中間集中，避免脫模時蛋糕體因為過於濕潤而分層或破裂。
4.原方上寫，在模具上輕鋪一層薄粉方便脫模。我的方法是事先在模具上抹黃油。還有個方法是先抹黃油，再鋪上烤箱用紙。大家根據自己的經驗自行選擇一種吧。
5. 冰過一夜的蛋糕更美味！


香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕
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用料 180g 1/2小匙 115g 90g 115g 3個 3個 1根半 裝飾用奶油乳酪 30g 焦糖奶油醬用料： 1大匙1大匙 1大匙 60g 香蕉焦糖雪藏乳酪蛋糕的做法
裝飾用奶油乳酪切成長1.5cm大小的丁，放冰箱冷藏。
黃油、奶油乳酪、雞蛋，放置室溫；烤模用烘焙紙墊好；香蕉也可以提前切好。
先做焦糖奶油：砂糖和水放進小鍋，中火煮，呈現茶褐色，關火；倒入熱開水（帶隔熱手套什麼的防燙），攪拌均勻；接著加入淡奶油，繼續攪拌均勻；然後移到耐高溫容器冷卻。
黃油放進盆碗，用刮刀攪拌順滑；再加入奶油乳酪，繼續攪拌均勻，接著加入2/3的砂糖，用打蛋器打勻。
一個個加入蛋黃（提前蛋白蛋黃分離喲），打勻。
蛋白在另一個乾淨無水無油的盆里，打到起泡，再將餘下的砂糖分2次加入，濕性打發。
取1/3蛋白霜，放入5的蛋黃乳酪煳里，翻拌均勻。
篩入低粉和泡打粉混合物，翻拌均勻。
將剩餘的蛋白霜分2次加入，刮刀翻拌均勻，注意不要結成白色硬塊。
香蕉塊平均置入面煳。
加入焦糖奶油，攪拌均勻。
面煳倒入烤模，插上裝飾用的奶油乳酪塊。
烤箱提前預熱至180℃，中層烤40分鐘，等表面乳酪有點烤焦后，立即蓋上鋁箔紙，烤完拿出冷卻即可。
小貼士
個人心得：
1.烤制時間：我有延長，40分鐘完了之後，用牙籤戳蛋糕中部，還有濕濕的面煳，加蓋鋁箔紙繼續烤，每次都用牙籤戳，直到抽出不帶面煳即可~
2.菜譜里沒說冷藏之後會更好吃，那麼自己看著辦吧。熱吃的時候，我發現切下去會有「噗咻」的聲音呢；冷藏之後，蛋糕體會變結實，口感也更紮實，風味不如熱吃濃郁~
3.表面的乳酪丁，我直接用的kiri 小盒裝的奶油乳酪，一塊切出4小塊，用了兩塊半。
4.攪拌焦糖醬的時候，隨意攪拌下就ok，不需要很均勻~~
花生醬乳酪布朗尼
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用料1 (布朗尼層) 苦甜巧克力 227克 113克（切碎） 60克 100克 2個 香草香精 1小勺 1/4小勺 用料2(乳酪層) 227克（室溫軟化） 1/3杯，85克 香草香精 1小勺 100克 2個 2大勺 15克 苦甜巧克力 57克（切碎）花生醬乳酪布朗尼的做法1 (布朗尼層)
模具抹油，鋪烘焙紙
混合巧克力和黃油，小火加熱融化，攪拌均勻，放涼10分鐘
混合糖，香精，蛋，打發至非常濃稠膨脹，廚師機大概3到5分鐘
混合2和3，低速攪拌均勻
切拌如中粉和鹽
倒入模具，抹平
花生醬乳酪布朗尼的做法2 (乳酪層)
混合奶油乳酪，花生醬，香精，攪拌均勻
加入糖，攪拌均勻
逐個加入蛋，攪拌均勻
加入鮮奶油，攪拌均勻
切拌入中粉
保留1/3杯（80ML）11中的面煳，其他倒入模具，抹平!融化苦甜巧克力，混合入保留的1/3杯的面煳，製成巧克力面煳，用大勺舀在模具內的乳酪層上，用筷子划8字，形成大理石花紋
放入預熱到163C的烤箱內烤35分鐘左右，至中間凝結。不要烤過頭，會裂會幹。徹底放涼后再脫模
小貼士
每次切前把刀在熱水中洗乾淨，就可以切得整齊。
椰香輕乳酪蛋糕
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我雖然不挑食，所有自己做的東西都覺得很棒（自戀），可是這款椰香味的輕乳酪，實在是有夠讚，愛慘了！而且這回烤的顏色非常正點，不開裂也不回縮！蛋糕組織很細膩而且入口即化，你用手指頭輕輕捏起蛋糕，都能聽到很細微的「茲茲」聲∼，咬上一口，那純正的乳酪香味，加上淡淡的椰香，我就不相信走過路過的你看過以後不動心。。。。
用料 220克 180克 60克 5個（每個重約60克） 糖65克 椰香輕乳酪蛋糕的做法
奶油乳酪室內融化，隔水加熱方式攪拌均勻，加入一半椰漿攪拌至幼滑狀，繼續放在熱水盆中備用（不用繼續加熱）
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低粉和剩餘椰漿攪拌均勻
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倒入奶油乳酪中繼續攪拌至無顆粒的乳滑狀，離開熱水放至微溫
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加入蛋黃攪拌均勻備用
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攪拌成柔順細滑的乳酪面煳
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蛋白打至粗泡，加入所有糖打至中性
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取1/3蛋白霜與乳酪面煳切拌均勻，再倒回剩餘蛋白霜中切拌均勻
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倒入烤模內，用刮板抹平表面，烤盤內加冷水約一公分高，烤箱150度越熱后，烤約50-60分鐘。至表面金黃即可
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小貼士
椰漿應該都知道吧？如果沒有的，就用椰汁（比如椰樹牌椰汁）。下面說可以用椰子粉泡不？可以，但是味道較弱，你可以用雙倍的量去泡。實在連這也沒有的，就牛奶吧。。就是風味不一樣。。但是，如果用的椰汁或奶，粉量要加到７０克∼∼∼。因為這些比較稀。
２.在準備材料的時候，就可以先將奶油乳酪隔著熱水邊煮著，一會操作時更快，也不容易有粒狀∼加入椰漿時也是隔著熱水，拌勻后再關火，但是繼續放在熱水盆不離開。直到拌入低粉煳，並拌至完全乳滑細膩后再從熱水盆中拿開，這樣有燙麵的效果∼，又不至於溫度太高！之後再放至微溫就可以放入蛋黃攪拌了∼
３.蛋白打發注意啦∼，只到６－７分中性就好。就是拉出來有較長的彎鉤。不要打發到９分發，容易開裂∼∼∼不過，只到中性，一會拌煳時就更要注意切拌的問題了，不要讓它消泡嘍。。過程可以看到，這個蛋糕最後完成的面煳，是較稠的，倒入模具中的紋路，基本不會化開。如果你做完以後面煳是稀的。。咳，很不幸啊。。。消泡啦∼∼。當然，也不能太注意，不敢拌煳造成拌煳不均。。。
至於拌煳的方法，我一直是切拌。。
４.關於模具，我的這兩個，最左邊白色的是普通的陽極模，旁邊黑的是不沾的。陽極模需要塗上一層黃油，再倒入面煳。黃油不用化開，你直接拿一塊軟化的黃油往模具里塗上就行，注意彎角的地方，脫模時才會完美∼不沾的就省事了，這步可以省略。
５.至於溫度。我這回沒有照以前的先高溫后降溫的方法，一直是１５０－１６０的溫度烤到底。但這樣烤制的時間可能會長一點。因為我覺得一開始溫度太高的話更容易開裂，所以我這回嘗試了一下一貫的溫度，事實證明成品還不錯。當然每個人的烤箱不太一樣，具體的溫度時間需要結合自己的習慣去調整，我的只供參考。
６.隔水烘烤。冷水進爐。中間我往烤盤加了好幾次的水，其實水分也沒有減少，只是感覺勤快的加水比較能阻止開裂形成∼∼至於加多少水。我隨了意。感覺每次倒了個小半杯吧。。１００ML？總之能讓原來的水再降點溫就成。
7.關於成熟度。有同學說，怎麼照我的時間溫度烤了出來還是沒熟呢。。老話，每個烤箱不一樣，最好以自己以前的習慣去設。。。然後吧，不熟悉的同學，首先看顏色，一般烤箱正常的話，顏色金黃了裡面也差不多了，但這不是唯一的標準。后看彈性，可以用手拍拍表面，如果明顯覺得還有晃動的感覺，裡邊就還沒成熟。如果拍下去，感覺紮實的，有點彈性的，一般是好了。再不放心可以用刀插進去看看有沒有很多的面煳帶出來。我自己是只看時間，因為我的烤箱溫度時間我都摸清了，所以時間一到我拿出來就一定OK。然後還有重要的一點，失敗的面煳，烤到表面都焦了，裡面也可能還是濕的。。。和溫度時間無關。
8.關於脫模。這個和戚風是相反的，必須趁熱脫模。。脫模的時候小心，不要用力敲不用甩，因為這蛋糕很嫩，你一甩估計也就斷了。然後爪子套上手套抓好模具，很輕很輕的磕一磕就能出來，當然前提要你模子防沾處理好了。實在不行，用刮刀一類的東西劃上一圈，再敲敲就出來了。對了，如果模子是會沾的陽極模，底部可以多鋪一張油紙。周圍不要∼∼
乳酪戚風
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用料 90克 85克 100克 4個 80克 35克 1克 幾滴 乳酪戚風的做法
牛奶加乳酪隔水攪打至溶化
分開蛋白和蛋黃，蛋黃加30克糖、鹽、油隔溫水打發到顏色發白體積變大
混合蛋黃煳和乳酪煳，篩入低粉拌勻
蛋白加幾滴白醋，分三次加糖，打至接近乾性發泡狀態
分三次混合蛋白和蛋黃煳，切拌均勻。入模輕震幾下
烤箱預熱180度，下層，35分鐘左右。出爐立刻倒扣
大理石乳酪布朗尼
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用料1 (巧克力煳) 100克 200克 250克 200克 1.5克 6克 150克 用料2 (乳酪煳) 400克 85克3克 30克 大理石乳酪布朗尼的做法
將黑巧克力與黃油切小塊
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在鍋里燒熱水，把裝巧克力和黃油的碗放入熱水中，隔熱加熱並攪拌，直到全部融化。冷卻至38度左右
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把雞蛋打散，加入糖、香草精、鹽，攪拌均勻后(不要打出泡沫)，倒入融化的巧克力黃油中，攪拌均勻
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再加入高筋麵粉，攪拌均勻即可
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將奶油乳酪隔水加熱軟化后，加入糖和香草精，攪拌均勻
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倒入蛋黃，攪拌均勻即可
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在模具里倒入模具高度1/2的巧克力煳，再倒入一半的乳酪煳
接著，將剩下的巧克力煳與一半乳酪煳分三次交替倒入
倒好后，在表面用勺子或其他工具輕輕抹開，使兩種面煳混合，呈現大理石的紋路
放進預熱好的烤箱，190度烘烤45-50分鐘即可。出爐冷卻后，放進冷藏室冷藏
小貼士
1、這款布朗尼的巧克力、黃油、乳酪含量非常高，麵粉含量卻很少，為了能承受油性材料的重量，麵粉一定要用高筋粉。
2、雞蛋打散即可，不要打到起泡，否則會影響成品的組織。
3、香草精可以不放，但還是建議放哈。儘管它很貴，卻仍是所有糕點師製作高級甜點的最佳選擇。
4、這個分量可以做兩個8寸的方烤盤。請酌情減量，或用小烤盤來做。尤其是第一次製作，以免失敗——這款點心失敗的成本很高！5、吃的時候，最好切成5CM見方的小塊。細細品味，感受非凡:)
乳酪蛋糕棒
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用料 130g 100ml 黃油（無鹽） 20g 40g 2個 3大匙 1又1/2大匙 1/2大匙 90g 無鹽黃油（餅底）30g 乳酪蛋糕棒的做法
將奶油乳酪、做蛋糕煳用的黃油、雞蛋拿出來退冰。
將烤模塗上黃油，再抹上高筋（或低筋）麵粉（不在分量計算內）。
先做蛋糕底。講消化餅乾放進密封袋或者類似容器里，用擀麵杖碾碎，再加入用微波爐加熱約1分鐘的黃油一起攪拌。攪拌均勻后倒進烤模里，再放入冰箱里冰30分鐘以上，好讓它凝固。另外將烤箱預熱為180度。
接著做蛋糕煳。將奶油乳酪和軟化的黃油放入容器里，用橡皮刮刀攪拌到滑順后，再加入酸奶油攪拌均勻，接著加入白砂糖，並用打蛋器攪拌均勻，最後依次序加入蛋黃（一次1個）、檸檬汁、鮮奶油、玉米澱粉攪拌。每加入一樣東西，都必須攪拌均勻。
倒入烤模內，活底烤模用錫紙包住底部防止進水，烤盤注入熱水（水浴法）。然後一起放入180度的烤箱烤25分鐘，等稍稍冷卻后，再放進冰箱里冰1-2小時，然後從烤模中取出，切成1.5CM寬的長條型。冰一晚會更美味。
咖啡乳酪蛋糕
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用料 12塊 30克 250克 2個 50克 10克 100ML 濃咖啡 2小勺咖啡15ML開水 6寸不粘模具咖啡乳酪蛋糕的做法
消化餅乾放進保鮮袋子里，用擀麵杖壓碎，越碎越好，擀不到的地方再用手攆碎就好。黃油融化成液體狀，我的方法是放在小碗里上鍋蒸，也可以隔熱水融化。把黃油倒在餅乾中，拌均勻，使餅乾碎都沾上黃油。
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把餅乾碎倒在6寸模具中，用大勺子背慢慢把餅乾壓平，這一步不要偷懶哦，一定要壓緊實，然後放進冰箱冷藏備用。
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奶油乳酪隔熱水，用橡皮刮刀慢慢按壓讓其融化。
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這時取2勺咖啡粉，我用的麥斯威爾純咖啡粉，用15ML開水沖開，放涼備用。（袋裝速容的也可以）

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奶油乳酪用打蛋器打，並分2次放入砂糖，打到光滑細膩。
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然後加入打散的2個雞蛋，再用打蛋器輕打，不要打時間太長，打均勻即可。
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然後，再加入：酸奶，低粉，濃咖啡液體。
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輕輕攪拌成奶湖狀。
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倒入模具中，放桌子上震一震，震出大氣泡。放入加水的烤盤中。
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烤箱170度預熱8-10分鐘，再155度烤45分鐘，即可。然後連模具一起放進冰箱冷藏2小時以上，再脫模即可，多冷藏一些時間或者一夜，第2天吃效果更好。（各家烤箱溫度不一，最好快好之前多觀察，咖啡味的不容易看出表面的煳的程度）
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小貼士
這個版本我把砂糖的用量減少了一些，目的要吃到咖啡和芝士的香氣，不會太甜搶味，熱量也低，如果喜歡偏甜一些可以加到60克左右。