如何調整材料製作個性杯蛋糕

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　　在大部分的烘焙博客、烘焙秀裡面，杯子蛋糕的製作都十分常見，一方面因為它比較簡單，一方面外形討喜，對我們來說，它還容易儲藏、攜帶……，有各種優點，也難怪它會流行。
　　話雖如此，但是你從超市或者雜貨店裡買到的杯蛋糕卻大多要麼寡淡無味要麼過分甜膩，更別提那些吃起來粗糙如沙礫或者粘膩如爛泥的口感，家裡自己做的可能會好點。
　　能找到的杯子蛋糕的配方大多相似，只是在麵粉、油脂和烘焙時間、烘焙溫度上有少許的差別而已，因此，各家做出來的蛋糕大致也都差不多。
　　在這個帖子裡面，我們將進行一次杯蛋糕試驗。前後一共做了6批的蛋糕，探索一下是什麼導致它們表面有的鼓起有的凹陷、口感有的細膩有的粗糙、質地有的柔軟有的堅韌，看看能否幫你創造私有版本的完美杯蛋糕。
　　因為大部分的杯蛋糕配方都類似，因此我們在這裡創造了一個很基本的方子。在這個方子的基礎上，分別進行低筋麵粉測試、添加蛋黃測試、酸奶油測試、油脂測試、低溫烘焙測試，揭示它們對杯蛋糕最終的影響。為了讓這些測試有一個統一的標準，我們盡量使用了相同份量的材料、器皿和炊具、烘焙技術，並且基於相同溫度（350°F）和烘焙時間（20分鐘）。
　　最後你可以觀察一下不同杯蛋糕成品的表面和內里，判斷哪一種是你喜歡和需要的，決定你使用的材料及份量的多少，希望你能據此製作出你獨有的杯蛋糕。
　　基本版杯子蛋糕
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　　[b]杯蛋糕實驗基本配方：[/b]
　　1.5杯中筋麵粉大概6.35盎司、1.25茶匙泡打粉、1/4茶匙細鹽、1杯白砂糖、1調無鹽黃油大概1/2杯或者4盎司（軟化至室溫）、1個雞蛋、3/4茶匙香草精、1/2杯+2湯匙的全脂奶
　　以上材料可以製作12個杯蛋糕，準備時間10分鐘，烘焙時間20分鐘。
　　[b]杯蛋糕製作方法：[/b]　　在立式攪拌器的鋼盆里將糖和黃油打到發白並且蓬鬆，這大概需要3分鐘，然後加入雞蛋和香草精，攪打到所有材料混合成一體，然後分批分次分別加入麵粉和牛奶（一次加麵粉一次加牛奶如此交替），每次加入后都要拌合均勻。加完所有材料之後再攪拌大概1分鐘。然後將麵糊分別加入每個蛋糕紙杯裡面——只要裝入2/3滿即可。　　送入預熱到350°F的烤箱烤20分鐘，或者直到用牙籤插入蛋糕后拔出牙籤依然保持乾淨為止。關火，讓蛋糕在烤箱中冷卻10分鐘后，取出放在涼架上完全冷卻即可。　　低筋粉（Cake Flour）測試
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　　我們將上面配方中的中筋麵粉用1.5杯過篩后的低筋麵粉來替代，麵粉過篩后大概5.25盎司。配方中的其他材料都不變。杯子蛋糕的成品，顏色明顯變淡，頂部表面高高膨起。吃起來很細膩很軟，但是比較乾的部分有點顆粒感。　　吃了以後我覺得，低筋粉用得太多，你或許可以用一半的低筋粉一半的中筋粉混合使用。
　　增加蛋黃測試
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　　這次測試，除了配方中的1個雞蛋外，我又加了2個蛋黃，看看雞蛋對杯蛋糕的質地和味道的影響。　　額外的蛋黃不但讓杯蛋糕有更明顯的黃色調，也讓這次的杯子蛋糕頂部表面顯得比其他一些測試結果稍微鼓起。攪拌材料時麵糊里有一點點顆粒，讓成品雖然嚼起來多了點點「韌」性，但是還是柔軟，並且蛋香味很濃、糕體滋潤，具有杯子蛋糕所有的好處。如果在頂部搭配一些漂亮的霜飾就完美了。　　我對這批杯蛋糕的質地和味道都很滿意，但是下次，可能會少加一個蛋黃，讓一切趨向溫和、平衡。
　酸奶油Sour Cream測試
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　　基本配方中使用全脂奶，但是不少其他的杯子蛋糕方子卻建議使用酸奶油，因此我們決定測試一下，看兩者有什麼不同。
　　這裡用等量的普通酸奶油（未經過調味）來替代全脂奶。攪打麵糊的時候就能發現麵糊變得非常濃稠有張力，和基本配方里鬆弛的麵糊有很大的不同。最後的成品顯得很綿密結實，頂部表面平坦，比基本配方製作出來的更韌更耐嚼，但是蛋糕濕度卻很適當，味道嘛，當然還是很明顯的，酸奶油讓它的味道更有層次，我個人十分喜歡。
　　更換油脂
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　　大部分的黃色杯子蛋糕都用黃油作為主要油脂，但是依然有一些方子——比如巧克力杯子蛋糕紅絲絨蛋糕（red velvetcupcakes）就會使用植物油。我使用1/2杯的菜籽油替代基本配方中的黃油，因此在攪拌油脂和糖的時候，我只簡單地用手就把它們拌勻了。　　最後的成品不出意料，不管是外觀還是質地上都像瑪芬蛋糕。蛋糕體的結構比其他的方子結果更有海綿狀，味道卻顯得有點古怪，嘗起來好像是油炸過的，估計是那些菜籽油的功勞，這可能也是為什麼只有在做類似巧克力杯蛋糕紅絲絨蛋糕這類味道濃郁的蛋糕時才用植物油的原因，因為原料本身的味道能掩飾油脂的味道。　　因此，建議堅持使用黃油來製作黃色杯子蛋糕，為了那份黃油的清香和細膩的口感。
　325°F低溫烘焙
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　　這次，完全使用基本配方的材料，只是烘焙溫度降低到325°，烘焙時間延長到22分鐘。烘焙過程中，從烤箱的窗口可以看到杯子蛋糕的頂部漲勢驚人，但是到了最後幾分鐘以及後來的冷卻過程中卻塌陷了。　　因為溫度降低了，杯蛋糕成品不出意料，不如基本配方350°F做出來的那麼褐色，並且蛋糕體太柔軟，邊緣會垂下來粘在烤盤上難以取出，最後只好生拉硬扯弄壞了幾個。　　這個故事告訴我們，不要用低溫來烤杯子蛋糕，雖然我們在製作分層蛋糕時喜歡用比較低的溫度。
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　　來一個全家福，上圖是杯蛋糕的外觀對比，下圖是內里質地對比。現在你可以對照上面的測試結果，挑選出自己喜歡的外觀、質地、口感，側重採用不同的材料，製作專屬杯子蛋糕。