製作法國牛角包

[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345412896995.jpg[/img]
　　法國牛角包croissant（也有因其發音而稱之為可頌，它還有個表親是法國巧克力麵包pain auchocolat，兩種麵包的做法我們在下面會一併講到）的製作方法是所有的西點製作中我最喜歡的。我發現整個揉合成型的過程——一系列及時的摺疊揉壓，十分具有挑戰性，最終也很有成就感。另外，製作的時候，還要時刻關注材料和溫度的不同，保證麵糰可以適當地發酵。
　　除了技術的細膩巧妙吸引我，我還喜歡吃牛角包，一個製作精良的牛角包，有讓人驚訝的層次，外表精緻酥脆內里金黃蓬鬆，是世界上最美妙的西點。有沒有好的牛角包，也是我判斷任何一家麵包店優劣的標準之一。
　　最早的牛角包croissant，出現在13世紀的澳大利亞，當時的名字並不是croissant，後來在18世紀飄洋過海到了法國巴黎，一個在巴黎開有麵包店的維也納麵包師讓它成為廣為人知的點心。croissant的美麗和美味震動法國，很快所有的麵包師都開始吸收croissant的揉壓分層手法，並將這種方法運用到千層酥皮puffpastry，通過發酵的麵糰來構建出明顯的、酥脆的分層。
　　牛角麵包的「月牙形」本身也有個傳奇故事，可以追溯到1683年，土耳其人攻打奧地利，想趁天色未明挖地道偷襲，卻被早起的麵包師發現了，於是陰謀破產。後來為了紀念這個麵包師，維也納麵包師將麵包做成土耳其旗幟上的月牙圖案，後來的牛角包是由維也納麵包師推廣出名的，當然也要有這個形狀了。
　　在家裡自製牛角包並非簡單輕易的過程。為了保證它的質量，你需要發酵麵糰並且進行揉壓分層，還需要時間和耐心。麵糰需要進行發酵，在發酵的間歇里不斷進行翻轉摺疊揉壓，讓麵糰裡面形成分層，這是一個漫長的過程，另外，長達6-8小時的靜置發酵可以讓麵筋鬆弛，讓黃油在裡面重新堅固起來，並讓形成的分層融合在一起。當你完成了上述的過程后，最後對牛角包進行成型其實就不那麼複雜了，如果你有耐心並且小心行事，則好事近矣。
[b]製作牛角包和巧克力麵包所需的材料：[/b]　　1/3杯水（大概43°C）、11/3杯牛奶（大概43°C）、1湯匙又2茶匙活性乾酵母、3/4杯糖、1湯匙粗鹽、16盎司中筋麵粉、13盎司冷黃油　　雞蛋液：打勻1個雞蛋和1小撮鹽　　用以製作巧克力麵包（pain au chocolat）的材料：巧克力奇普chocolate chips　　以上材料可以製作12人/份，製作時間2小時，總共時間需要2天。　　

[b]製作牛角包和巧克力麵包的步驟：[/b]
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413012363.jpg[/img]
　　1，混合麵糰。首先混合水和牛奶，加熱到110°F/43°C，然後加入活性乾酵母拌勻，倒入攪拌器的鋼盆里和其他乾料混合在一起，攪拌頭換成攪面鉤，中速攪拌直到鋼盆里的麵糊質地均勻有彈性。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413029534.jpg[/img]
　　2，發麵。將拌勻的麵糰轉移到乾淨的大碗裡面，碗口包上一層塑料保鮮膜，讓麵糰在30°C的環境下發酵大概一個半小時。發酵到一半的時候，去掉保鮮膜，給麵糰排氣並且將其對摺幾次，再重新蓋上保鮮膜靜置發酵。最後麵糰會膨脹到大概2倍大小，色澤也會變得比較淺一點。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413132841.jpg[/img]
　　3，先在案板上撒上一層麵粉，將發酵好的麵糰轉移上去，擀壓成大概50x25厘米大小的矩形，靜置5分鐘讓麵筋鬆弛下來。然後從長邊一側向內摺疊三分之一，再從另一側向內摺疊，讓整個矩形的面積變成三分之一大小。放著再發20分鐘。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413143687.jpg[/img]
　　4，準備黃油。先將黃油切成大概2.5厘米見方的大顆粒，將這些黃油放在兩張塑料保鮮膜中間，用擀麵杖捶打，讓它們變成平平的餅狀，然後再用手將黃油收攏成一團，再捶打變平，這樣反覆多次，直到黃油餅變得柔韌。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413168998.jpg[/img]
　　5，將黃油餅用擀麵杖擀成一張光滑平整的薄餅，大概35x18厘米規格的矩形。接著將這張薄餅放入冰箱中冷藏10分鐘，讓它重新變冷。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413346659.jpg[/img]
　　6，將步驟3做好的麵糰擀開成54x25厘米規格的矩形。然後將黃油餅放在中心位置上，兩側距離麵餅的邊緣大概2.5厘米，前後距離麵餅邊緣的距離要差不多。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413357015.jpg[/img]
　　7，將前後多餘的麵餅倒折到黃油餅上，將黃油包住。包的時候如果尺寸不是很夠，可以用手將麵皮扯到一起，別讓黃油暴露在空氣中——兩側邊緣也要整理一下。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413368150.jpg[/img]
　　8，現在將這個黃油包轉一下，讓短邊對準自己，長邊位於兩側。用擀麵杖慢慢向外（圖上方）將麵糰擀出去，不要太用力避免黃油被擠壓到麵餅外面來——如果它確實跑出來了，在擀完后將其塞回去。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413371431.jpg[/img]
　　9，再次將麵糰沿著長度方向，摺疊成三分之一大小。然後用塑料保鮮膜緊緊包起來，放入冰箱冷藏30分鐘，上面用比較重的物品壓住（面積要比摺疊后的麵糰大）。30分鐘后取出，再次擀開，再次摺疊成三分之一大小、再次包上塑料保鮮膜、再次冷藏30分鐘，這樣反覆進行三回。接著，將麵糰包上塑料保鮮膜，放到冰箱里，壓上重物，冷藏過夜（6-8小時）。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413393511.jpg[/img]
　　10，麵糰冷餐過夜以後，移出冰箱，小心地逐漸地將它擀成一張大概0.5厘米厚的薄片。接著，用刀切下一個54x20厘米的矩形，然後找一把刻度尺或者捲尺，在上一條長邊每隔7.5厘米做個記號，下一條長邊從距離側邊緣3.75厘米的地方開始做一個記號，接著每隔7.5厘米做記號。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413412459.jpg[/img]
　　11，接著用披薩滾刀或者普通的刀具，從上邊緣的記號切到下邊緣的記號，切出三角形的麵餅。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413426862.jpg[/img]
　　12，在每個三角形的底邊，切一個大概1.5厘米長的小缺口，然後稍微用手將麵餅向兩側扯開。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413458906.jpg[/img]
　　13，從缺口處開始，將麵餅向外向上捲起。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413461189.jpg[/img]
　　14，輕輕向三角形尖端方向推卷，注意不要卷得太緊了，不然會引起麵餅拉伸或者過後牛角包無法發酵。但是也不能卷得太松，導致最終沒辦法形成牛角的形狀。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413545735.jpg[/img]
　　15，卷完以後，輕輕將兩端扯到一起，形成一個月牙形。卷的時候要確保三角形的頂角尖端最後要處於牛角包的身下位置，這樣在發酵和烘焙過程中才不會翹曲起來，要是那樣就不好看了。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/1434541356257.jpg[/img]
　　16，在烤盤上鋪上羊皮紙，每個牛角包之間距離大概7厘米左右，置於30°C的溫度下繼續發酵45分鐘。同時，預熱烤箱到450°F/232°C。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413574204.jpg[/img]
　　17，接著用剩餘的麵餅來製作法國巧克力麵包（pan auchocolat）。就算你只想製作羊角包，因為要切面，所以難免會有一些剩餘的邊角料。讓我們用這些來製作pan auchocolat吧。先將麵餅切成7.5x12.5厘米的矩形。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413676475.jpg[/img]
　　18，首先，在矩形的兩側分別撒上兩條巧克力奇普——線條有點粗。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413688601.jpg[/img]
　　19，將麵餅的一側捲起，蓋住一線巧克力，然後將剩餘的巧克力撥拉到摺疊介面處。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413692049.jpg[/img]
　　20，按上步驟的卷折方向，再摺疊一次，蓋住第二線的巧克力，另一條矩形邊緣正好處在巧克力麵包的下方。做好后，將其轉移到鋪有羊皮紙的烤盤上，30°C環境下發酵45分鐘。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413828722.jpg[/img]
　　21，當所有的羊角包和巧克力麵包都發酵到有「蓬鬆感明亮感」，用點心刷小心地在外面刷上一層雞蛋液——只刷平面不刷那些曲線直線邊緣——這樣才不會影響麵包在烤箱中的發酵膨脹。
[img]http://s2.buzzhand.net/uploads/0e/a/731887/14345413834318.jpg[/img]
　　22，將羊角包或者巧克力麵包放入預熱的烤箱中，烘烤20分鐘，半中間將烤盤轉個方向。然後將烤箱溫度降低到400°F/205°C，再烤15-20分鐘，直到麵包變成深金黃色。移出烤箱后，靜置冷卻30分鐘后再食用。